Biftek Eti Hakkında Bilmeniz Gerekenler!

Özgü C. IŞIMAN

25 Aralık 2015, 17:59

527 kez okundu.

Merhabalar;

2015 yılının son makalesinde, geçtiğimiz günlerde 2. Yılını tamamlamış Meatballs’un önümüzdeki ay’dan itibaren Meatballs Burger House menüsünde de yer alacak olan biftek çeşitleri ile ilgili yazmak istedim. Siz değerli okurlarımızla Biftek üzerine biraz bilgilendirici olacağını düşündüğüm detaylarla ilgili bir makaleyi paylaşmak istedim.

Biftek (ingilizce beef steak ve fransızcalaştırılmış muadili bifteck’ten), dana etinden dilim şeklinde kesilmiş, genellikle ızgara veya kızartma amacıyla hazırlanan et parçalarına verilen isimdir.

Amerika’nın ulusal yemeği sayılabilecek Steak’in kesilişi, pişirilmesi ve sunumu çok önemlidir. Bifteğin Baba vatanı Amerikalılar için steak demek, en az iki parmak kalınlığındaki az pişmiş,“kanlı canlı” et yemeğidir. Etin mutlaka ızgarada pişirilmesini isterler, mümkünse kömür ateşinde! Bizdeki mangal anlayışına epeyi benzer bir hassasiyettir bu durum aslında!

Tabi burada peşin peşin yazalım; et demişsek inek etinden bahsetmiyoruz elbette… Neden bahsetmiyoruz hemen söyleyelim, çünkü inek eti için değil süt’ü için yaratılmış bir hayvan ‘da ondan! Süt’ü ile birlikte vücudundaki bütün verimi büyük oranda attığı için, etinin lezzeti kalmıyor… İşte bu yüzden kaliteli biftek severler, kesinlikle düve dediğimiz hiç süt vermemiş yavru inek eti istisnası dışında hiçbir şekilde inek etine tenezzül etmezler.

Dana’nın ızgaraya uygun en lezzetli eti hayvanın sırt bölgesinde olur. Rib (kaburga) denilen kaburgalardan başlar. Shortloin ve sirloin denen kısımlarla birlikte, but’a kadar devam eder.

Kaburgaların önlerinde et daha fazla olur. Dana pirzola dediğimiz Rib Steak buradan çıkar. Eğer dana pirzola kemiğinden ayrılıp löp et şeklinde kesilirse Ribeye steak denir yani antrikot.

Genelde bizim kasaplarımız biftek etini dilimledikten sonra size eti döverek inceltmeyi teklif eder. Etin her tarafının eşit kalınlkığa gelmesi için, pişerken eşit pişmesi için ve buna benzer başka hikayeler. İnanmayın! Siz eti sizin için mümkün olduğunca eşit kalınlıkta kesilmesini/dilimlenmesini isteyin ve eti sakın dövdürmeyin! Aksi takdirde pestile dönmüş keçe gibi bir ete sahip olursunuz!

Shortloin bölgesi ise kaburgalara göre biraz daha lezzetli olur. Çünkü bacaklara en uzak bölgeler burası olduğu için yağlanmaya çok müsaittir, dolayısıyla et yumuşak ve sulu kalır. Shortloin’in esas parçası boydan boya giden T-Bone Steak vardır.

T şeklindeki etin bir tarafında Strip Steak veya New York Steak denilen kontrafile bulunur. Diğer tarafında ise Tenderloin yani bonfile vardır.

Bonfile tabii ki kontrafile ve antrikota göre çok daha yumuşaktır, ama daha yağsız olduğu için bence lezzeti de antrikota göre daha azdır. Bir de bonfilenin önlere doğru olan küçük tarafı vardır ki işte orası 300 kiloluk koca dananın en yumuşak yeridir. Literatürde Filet Mignon olarak anılan bu kısım namı diğer lokumdur.

T-Bone Steak’de arkalara doğru gidildikçe kontrafile tarafı aynı büyüklükte devam ederken, bonfile tarafı daha büyür ve kısmına buna da Porterhouse Steak denir. Bonfile tarafının üçgen şeklinde dik değil, hafif tombul şekilde aşağı doğru inen parçadır. İşte filmin koptuğu yer burasıdır. Steak’lerin içinde en pahalısı, en güzeli, en lezzetlisidir.

Son olarak Sirloin bölgesinde yine ızgaralık et bulunur. Yanlız tüm steak bölgesindeki en ucuz olantarafıdır tam Türkçesi yoktur.

Unutmamak gerekirse Et ince kesilmemelidir… Et çok ince kesilirse, kurur çok kalın kesilirse içi kanlı kalır! Her etin meraklısı vardır. Yağsız etler sağlıklı olmakla birlikte lezzetten taviz verdirirler.

Ben evde döküm tavamla Steak partisi verirken kendime Antrikot yaparım…

Sizlere de tavsiye ederim

Hepinize hayırlı seneler diler, savaşsız, kavgasız, huzur dolu, sağlık dolu afiyet dolu bir yıl geçirmenizi temenni ederim…